「ちょ…麹の中にカビ？なんか異物入ってるんですけど、これって失敗？？」
フォロワーさんからたまに相談がきます
せっかく麹の調味料つくったのに
食べられなくては意味がない
「発酵」と「腐敗」は
違うけど紙一重
どっちも腐ってる（言い方w）に
変わりはないんだけど
人間目線で
体に良いものなのか、そうでないか
の違いなのです
自然界目線で言うと
どっちもどっち
私たちは人間なので
その判断も自分たちでしないと
自然界は何も答えてくれません
そこで食べられるか食べられないかを
説明しますね
私は人間だから答えます
まず簡単に知りたい方は
こちらのショート動画からどうぞ
言い訳というかなんというか…
カビは生えますw
味噌職人さんでも
「生える 生える 普通に生えます！」とのこと
プロでも生えるのに
初心者の人が生えないことはない
生えないこともあるし
生えることもある
どちらも100％ってないんですね
それがあたり前田のクラッカーなんですよ（うるさいw）
自然を相手にしてるから
自然なことは「ある」んです
添加物入れたり
遺伝子組み換えしたり
不自然なことしてるから
自然になることが「無い」んです
そう考えたら
「100％」ってこと自体、
不自然なことなのかもですね～
▪白色で膜を張ったり結晶のようなもの
これは「発酵」です
空気に触れた部分に出る
空気が大好きな菌ちゃん
「産膜酵母菌」のしわざです
一日一回混ぜてね～
といっても混ぜてなかったら
発酵途中でも
出やすいってことですね
人体に悪影響を
及ぼす菌ではないんだけど
風味を嫌う方もいるので
範囲が大きかったら
ざっと取り除いて
多少残ってても混ぜ込んで大丈夫
でも見た感じで
不安になることもありますよね
気になるようであれば
その部分だけざっくり取り除いて！
▪メイラード反応
褐色のような色に変化するもの
褐色反応とも呼ばれます
玉ねぎ麹などがよく見られますね
これは、糖とアミノ酸が
化学反応起こしてるんです
熱することでキツネ色になる
これがメイラード反応なんだけど
熟成するときもその反応が見られます
味噌や醤油がその例です
通常通り混ぜ込んで大丈夫！
なんなら
メイラード反応でできるメラノイジンは
抗酸化物質なので、むしろ◎！
▪緑、青、黒、赤など色が付いたもの
ちょっと立体的
異臭悪臭が漂う
これはカビ、「腐敗」です
これはアウト！
食べたらあかんやつ
▪白く立体的で毛布みたいなもの
白色だから
産膜酵母菌と間違えそうだけど
これはフワフワしてて
肉眼でも見える菌糸があります
これらは
人体に悪影響を及ぼす毒があります
カビさん側に
フォローを入れるとするなら
日本のカビ毒で
食中毒になった被害報告は
ここ10年は見られてない
という情報を得ましたが…
まー単純に食べたくないですよねw
部分除去するのもアリですが
あまりにオドロオドロしかったら
サヨナラするのもありかもですね
次作るときのお勉強代だったと思って！
・人体に悪影響を及ぼす
・見た目が気色悪い
・取り除いたら…減っちゃうw
（せっかく作ったのにぃ～）
だから
できるだけカビが生えないようにしましょ
◆清潔な容器を使う
口にするものを入れるので
市販の除菌スプレー等は
あまりおすすめしたくないんですよね
煮沸消毒でオッケーです
◆気づいたときに混ぜ込む
だいたいの麹調味料は
目安の1週間過ぎたら熟成するので
以降は気づいたときにでも混ぜてもらったら
見た目が変わりにくいです
◆清潔なスプーンでとる
いろんなものを
同じスプーンでとるのではなく
その都度ひとつの調味料を
ひとつのスプーンでとってね
（めんどいんだけどね）
◆カビを取り除く
カビを取り除くときは根っこも張ってるので
まわり5ｍｍ～1㎝までごっそり取りましょう
そのあと平らに均して
その部分に塩をパラッとかける
（味噌など固まりの場合）
◆アルコールスプレーする
食品用の除菌スプレーなどありますが
個人的に嫌なので
高アルコールの焼酎などを
スプレー容器に入れて
天然減菌スプレーをすすめたい！
全体的にシュッシュッと
◆冷蔵庫で保管する
野菜室の方がいいとも聞きますが
私は普通に扉の冷蔵庫に入れてます
なんなら毎日使う麹調味料は
年中常温でも置いてます
※一応オススメはしません
プロでも生えるカビ
だから、
「失敗～～！」と
即まるごと捨てる前にできることを！
なにか変化があったとき
悪いもの！毒！と
一概には言えないんだけど
やっぱり見た目が気になるんだったら
事前に対処法は必要です
自然と共存するって
簡単そうで難しいですね
人間とって害のある毒を
作るのも自然
でも美味しさや感動を
くれるのも自然
肩に力を入れず
ゆるりと楽しみましょ
waco.
